首先要知道如何鉴别猪肉品质的好坏和肉品如何

作者:admin   时间:2019-06-11 17:12

  猪肉的自然损耗率是千分之三,分割损耗率为1.5%。如何分割猪肉?猪肉的分割标准是什么?如何在肉类分割中尽可能的实现肉品的毛利最大化?

  今天和大家分享一些猪肉的分割技巧,3分钟让你轻松掌握猪肉粗、细分割的详细操作。

  猪肉分割前,首先要知道如何鉴别猪肉品质的好坏和肉品如何分级,其实猪肉分等级很简单,就是第六根和第七根的膘度,2.5CM以下的为一级白条,2.5-3.5CM是二级白条,3.5CM以上就是三级白条,我们更多用的是二级白条,另外就是猪后腿的直径要在18CM以上,保证出肉率要高。再有就是肋排有无白油渗出,如白油很多,五花肉就会很肥。明确了如何区分肉品品质及肉品等级的划分,便于更好的进行分割。

  1. 后腿和中部分割时,从尾骨上第二个骨节处砍断骨头(如下左图),然后下刀分割肉,注意刀要直。(如下右图)

  ①熟知各关节、骨头的位置及生长方向;②下刀要准确、果断;③分割时刀要打直。

  分割时怎么将排骨和肉分离?如何更好的提升商品毛利?如图,贴着排骨切开,顺着骨头平切,明显能看到一层隔膜,刀要贴着骨头,这样可确保排骨肉面的平滑,品相美观。

  剔到梅花肉和前排时,从颈骨下方下刀,开始分割,前排就下来了,修割碎肥肉。检查有无瘀血。

  修整剩余前腿的隔膜及肥肉。只要是不为顾客所接受的都要修正,这样才会有更好的销售空间,顾客才会有购买欲望。胸肩肉顺着纹路取下,用来做蒸菜,扣肉等等。

  剩余前腿肉,先分割梅花肉,注意下面会有一块肥肉,此时分割要依据市场销售情况,如果带着肥肉好卖,可整条分割;如果不好卖,可成分精梅花肉和留着部分瘦肉的肥肉两个单品,后者可按前腿肉卖。精梅花肉要剔除多余肥肉。

  剩余前腿部分,先将碎肉渣进行清理。肉的好不好、漂不漂亮看这部分的分割。垂直于扇子骨生长方向下刀分割成适宜宽度的条状。注意刀要直。可分为精品前腿和带皮前腿。

  分中段时,肉要打平,杂质修整干净,首先找到肉里骨头的边缘在哪里,如下左图划线下刀,刀要打平,顺着隔膜可剔下排骨。

  剔到大里脊时一刀切直。顺着骨头的肉分离出来。接着分割肋排,分离脊骨。大排以两根为间距,两端划开不切断,悬挂售卖,或2-3根切断包装售卖。

  特别注意,碎瘦肉切掉。首先分割骨头,分割手要清楚的知道猪的各关节位置。首先从切口处切开,贴着尾骨的走势分离。

  对准猪的尾根,从图中所示位置下刀,顺着纹路隔开,剔除后蹄髈。根据销售走势决定后蹄髈怎么售卖,是剔下腱子肉还是整卖?

  去骨后的猪肉后腿可以三块,先剔除尾根肉,如下左图,再进行后腿圆尾肉的分割(标1区域),如下右图。

  分割精华后腿肉时(标2区域),刀要直。注意从哪里下刀,按下图所示的两处,可分成两条精品后腿肉。

  剩下带皮后腿,根据销售走势来分割,不同部位的价格差异,不要丢失商品利润。

  冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度,通常在2~4 ℃之间,这一温度区间内大部分致病菌停止繁殖。检验检疫要严格按相关标准执行。

  熟知合理的精细分割,避免毛利损失。用部分单品精报的价格吸引顾客,做到民生价格又便宜,又不至于丢失商品利润。从分割操作中,真正实现商品毛利最大化。